El Albaicín · Granada · Cosecha temprana
Un olivar viejo bajo el manto blanco de Sierra Nevada, a la vista de la Alhambra. Aceituna recogida antes de tiempo, molida en frío el mismo día. El primer aceite del año, y hay muy poco.
No hacemos aceite para llenar una garrafa. Hacemos las primeras lágrimas del año: el zumo que sale del olivo cuando la aceituna todavía está verde y aún duele cogerla, porque se sabe que se está renunciando a la mitad del rendimiento.
Esa renuncia es exactamente el producto. La aceituna verde da menos aceite, pero da todo el polifenol, todo el verde, todo el picor que se pierde cuando el fruto madura y se vuelve cómodo.
Se recoge de madrugada, con el fruto frío. Va al molino el mismo día. Se muele por debajo de 25 ºC, sin prisa y sin calor, porque el calor es lo que roba el aroma. Lo que sale es verde intenso, amarga un poco y pica al final de la garganta. Eso no es un defecto: es la prueba de que está vivo.
Se hace una vez al año, en una finca concreta. Los olivos ya eran viejos cuando llegó la familia, y la familia lleva más de treinta años cuidándolos. Cuando se acaba, se acaba.
02 · El lugar
Hay sitios donde el aceite es un cultivo. Y hay sitios donde el aceite es el paisaje. Nuestros olivos crecen en tierra del Albaicín, con Sierra Nevada de espaldas y los muros rojos de la Alhambra en el horizonte. El frío de la sierra por la noche y el sol de Granada por el día son, literalmente, lo que hace este aceite distinto a cualquier otro.
Los valores analíticos se determinan en laboratorio para cada campaña y se publican en la ficha técnica del lote. Cada botella lleva su número de lote y su fecha de molturación.
La variedad más estable y más rica en antioxidantes de España. Recogida en verde da tomatera, higuera y hierba, con un amargo noble y un picante largo. Es la que aguanta el paso del tiempo y la que manda en nuestro aceite.
Aporta el contrapunto: almendra fresca, alcachofa y una entrada más suave en boca. Es la que redondea el conjunto y evita que el picual se imponga solo.
Variedad autóctona del poniente granadino, poco conocida fuera de la provincia. Da untuosidad y un frutado más goloso. No se encuentra en un aceite industrial: es firma de la tierra.
La variedad de los árboles antiguos, los que ya estaban aquí. Aporta cuerpo y un fondo amargo elegante. Es la memoria de la finca dentro de la botella.
Seis decisiones, tomadas en menos de veinticuatro horas, que separan un aceite corriente de este. Sigue bajando.
No se cosecha por calendario, se cosecha por el fruto. Cuando el envero empieza y la aceituna todavía está verde, se para todo y se entra en el olivar. Unos días más tarde ya no sería lo mismo.
Con el fruto frío y sin sol encima. La aceituna llega al remolque a la temperatura de la noche, que es la mejor manera de que no empiece a fermentar antes de tiempo.
Menos de doce horas entre el árbol y la molturación. Ni un día en el patio. Aquí es donde se pierde la mitad de los aceites de España, y donde no vamos a ceder.
Batido lento y en frío. Se saca menos aceite de la misma aceituna, y ese es el precio de conservar los aromas volátiles y los polifenoles intactos.
Sin prisa, sin luz y sin oxígeno. El aceite descansa en depósito de acero inoxidable hasta el momento justo de embotellar.
No hay almacén de botellas cogiendo luz durante meses. Se envasa por pedido, se marca el lote y sale hacia su destino. Del olivar a tu cocina, sin escalas.
Al servirlo en copa, el color es verde intenso, casi fosforescente. En nariz, hierba recién cortada y hoja de olivo. En boca entra dulce, amarga en el centro de la lengua y termina picando en la garganta. Ese picor tiene nombre: es el oleocantal, y es la señal de que los polifenoles están ahí.
Precios orientativos de lanzamiento, con IVA incluido. Envío a península aparte; a partir de un importe mínimo, incluido. Producción limitada por cosecha: cuando se agota el lote, se cierra la reserva hasta la campaña siguiente.
Estos olivos ya estaban aquí mucho antes que nosotros. Llevamos más de treinta años cuidándolos, y lo único que hemos cambiado en todo ese tiempo es el momento de coger la aceituna.
Ismael · Al frente del olivar
Este proyecto no nace en una sala de reuniones. Nace de un olivar antiguo, de tres décadas largas de la misma familia trabajándolo, y de la decisión de dejar de vender el aceite a granel para embotellar, por primera vez, lo mejor que sale de él.
Cosecha limitada
Reserva ahora tu parte de la próxima cosecha temprana. Te avisamos el día que se muele y sale hacia tu casa recién embotellado.